冬蔬大白菜古诗七首（白菘类羔豚，小嚼冰霜响）

天气冷了，随着冬天雨雪而来，餐桌上最常见的就是大白菜，清炒，煮肉，腌制都好吃，且价格不贵。在北方，很久以来，过冬贮存大白菜都是一种风俗，猪肉白菜炖粉条，热腾腾的暖锅，带来冬日的温暖和温馨，在南方，清炒大白菜，滑溜脆美，成为冬天解油腻的蔬菜。

那么大白菜是什么时候有的，或者说，古人吃大白菜吗？

的确在古书古诗文中，很少见到白菜。但是大白菜并非舶来品，在古代有个非常雅的名字，叫作“菘”，意思是像松树一样可以长在冬天里的蔬菜。要知道草本主要生长在春秋两季，能够生长在冬天冰雪里的蔬菜不多。

这种野生蔬菜是十字花科植物的一个变种，生长在野外，被采集秋冬野菜的古人所认识，并人工种植，最初应该是不接球的，但是叶子肥大，适合秋冬少蔬菜时食用。但是在人工种植选育当中，叶子紧密，口感好的植株被不断培养，最后形成了厚实结球的大白菜品种。

但是这个过程有多长，现在还不知道。

从紫甘蓝的研究，可以知道野生紫甘蓝品种到有结球的紫甘蓝，人类至少驯化了4000多年。那么大白菜在唐宋时期就已经形成了结球状的白菜植株，那么可以推测，大白菜在中国的存在，不晚于6000年。也就是原始社会，人们就开始种植大白菜了，虽然当时的大白菜，可能是叶片阔大散射状长在地上。

最早出现菘字记录的是南北朝《齐书·周颙传》，周颙河南人，南北朝时期宋明帝好鬼神，奢侈残暴，但是他很喜欢周颙，有次问周颙，什么菜的味道最好，他回答说，是春天的韭菜，秋天的菘菜，就是大白菜，这简朴的回答实际是劝谏宋明帝，最美的滋味是在最平凡的生活里，而不是奢侈里的口腹之欲。

但是他说的话，也很有道理，从一向以蔬菜植物为主食的中国人，早春的韭菜，辛香鲜嫩，秋冬的白菜清甜滋润，又对应时令和季节，比整天吃牛羊肉更健康更养生。

那么至少是在南北朝宋朝时期，北方的河南就应该盛产大白菜，且已经普遍化了。只是皇帝高高在上，困在自己的小富贵圈子里，就算是日常饮食中有，他也未必静下心来，品尝大白菜的美味。

“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。

紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。

初菘向堪把，时韭日离离。

高梨有繁实，何减万年枝。

荒渠集野雁，安用昆明池 ”南梁 · 沈约《行园诗》

南北朝梁朝时代，稍微富贵一点的文士，多有自己的田园，种植蔬菜和药材。

这可能和当时的社会商品经济不发达有关，也和当时人们注重养生长寿有关。

那么沈约的园林里，不只有奇花异木，更多的却是农作物和蔬菜。

这是仲秋，西瓜刚刚在土地上卧瓜，秋天的蔬菜，比如茄子，茭白正在茂盛成长。

此时就开始种大白菜的秧苗了，大白菜的秧苗有巴掌长，现在种下，一两个月后的冬天，就有肥美的冬菜吃。

而此时的树上挂满了梨子的果实，这是古人秋冬最甜美润肺的水果，此时还在生长成熟期。

他说，有这样一片丰饶的田园就足够了，不用像汉武帝非要拥有种满奇花异树的昆明池。

在那个时候，人生小安可比富贵。因为有种植技术的人，可以自给自足。

“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”（见《锦绣万花谷》）

古代的大白菜，叫秋菘和晚菘，是因为大白菜的最佳生长期是秋冬两季，比其他蔬菜都晚。

唐朝的优质大白菜，叫牛肚菘，有两种可能，一种就是，这种大白菜蓬松叶子大，一种就是这种大白菜紧实且巨大，就像牛的肚子，白而大。

将大白菜细细切碎，放在汤锅里煮食，居然吃出了荤菜的鲜美。

可见唐朝大白菜也没有实行量产，多半这种蔬菜，是农家主人的自留，所以进入城市之后，又在冬季少蔬菜的时期，价格不菲。

李商隐说山间的笋子进入长安，一片冬笋值千金，那么传播并不广泛的大白菜，也差不多是这种待遇。

有人说，大白菜难道很难种植吗？也难，也不难，不难的是植物有土就可以成长，难的是，养成一棵肥美的大白菜，要经过运输而到城市的餐桌，不腐烂变质，还要保证其特殊的鲜嫩，的确是个难题。

“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。

谁能视火候，小灶当自养。”北宋 · 苏轼《雨后行菜圃》

苏轼59岁贬谪到惠州，还好，他有前期在黄州的农耕生活，所以官场浮沉，对他而言都不再挂在心上，每到一处，就开垦田园，是寄托，也是乐趣。

宋朝农业发达，大白菜各地都有种植，且有变种。

苏轼在惠州种植的就是白色为主的大白菜，结球。

隆冬十二月，这里地气清暖，适合大白菜生长，长出的大白菜像羊羔和河豚一样，肥美鲜嫩。

有些出土的结球，像动物的手一样，萌萌招人喜爱。

苏轼自己就是一枚吃货，生怕别人弄的菜肴，火候不当，浪费食材，他觉得还是自己亲自来，红泥小火炉，亲自炖白菜，吃出冬天的好滋味。

不过三年之后，他又写了一种冬天的黄色的大白菜，想必是大白菜的变种，叶子更嫩更黄。

李时珍时代已经是明朝，他谈到北方北京地区的大白菜是在冬天里的马圈地窖暖棚里长出的，不让见阳光，所以白菜洁白莹润，叶子娇嫩浅黄，就像韭菜埋在沙土里获得韭黄，这种白菜被称为黄芽菜，是明朝北方地区冬天的特产美味。

这时候的黄大白菜和宋朝苏轼时代的黄白菜，应该是不同的。

“清言韵舌本，残雪著头颅。

请说楚州菜，白菘如臂粗。”北宋 · 吴则礼《同坰寄黄济川五首 其五 》

那么大白菜在宋朝各地都有，由于土壤气候不一，产生的风味肯定也不一样。

比如江苏楚州也有大白菜，这里的大白菜长的像胳膊一样粗。

那么北方和南方气候地理条件不一样，长出的白菜也应该是口感不同的。

我当然没有吃过楚州的大白菜，但是依照一贯的经验，应该这里的大白菜，叶子更肥厚甜润，有着江南特殊的清润口感。和北方的大白菜比，可能不耐煮，但是更柔软，

“已是居无竹，那堪食一箪。

烦君饷园茹，使我助盘餐。

秀色春风早，甘肥晓露漙。

美材今又阙，小摘更相宽。 ”宋 · 胡寅《谢赵戎惠白菘甚腴且再求之》

这是关于大白菜的趣诗。

胡寅收到友人的一颗大白菜，吃了之后还想吃，于是写诗再去求一颗。

他说，我本来就穷啊，本来住的地方连竹子都没有，吃的也很简陋。

偏偏你要送我一颗大白菜，说是怕我饿着。

你知不知道你这是在诱惑我啊，那大白菜丰腴的样子，那是秀色春风的美啊，那甘甜，一吃就知道是季节的美露寒霜滋润。

我现在什么都不想，只知道我没有吃的了，你就去摘棵给我，安慰安慰我。

潜台词是，不要让我去偷哦。

遇见这样的朋友，主人当然不吝啬，种植出的美味，当然是越多的称赞越满足。

“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。

今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”宋 · 刘子翚《园蔬十咏 其六 菘》

大白菜该怎么吃呢？

这是一种即兴吃法，新鲜的大白菜，白净可人，恰好口渴心燥，就一瓣瓣菜梆掰开，生吃那种生甜脆美。

内火重的秋冬，无疑冰雪在齿，别有风味。

“留滞京华啖菜根，调治火力似蒸豚。

芳鲜花乳堆磁碗，滑熟油酥沁瓦盆。

食罢总令肠胃寔，味回无复笋蔬存。

山中旧业曾为圃，属餍清风是国恩。”明末 · 黄淳耀《吃黄芽菜作》

明清两代，北京城的冬天，到处有大白菜，此时叫黄芽菜，是大白菜经过温棚遮光而形成的。

李时珍说这种大白菜“脆美无滓”。

说是留置京城啃着菜根，但是这菜根却是仙品。

因为叶子黄嫩，用猪油炒煮，酥沁瓦盆。吃了这样的大白菜，肠胃饱满舒适，什么笋子啊，都不能和它比。

我曾经在山中就种植这种白菜，感谢我的国，让我过上日日吃黄白菜的好日子。

当然现在大白菜因为量产和交通发达，成为普通人餐桌上的秋冬常见蔬菜。

但是一颗颗莹润饱满的大白菜放置在面前时，仍旧给人以饱满沉甸甸的欢喜。